Die Küche des Orient ist ein Karneval der Farben, Düfte und Aromen, es gibt so viele Tajines wie Dörfer,Couscous-Gerichte wie Gemüsegärten,Desserts wie Obstgärten und so viele Rezepte wie Kamele.
Die Gerichte dieser Länder ähneln ihren Landschaften:
Sie sind warm,farbenfroh,aromatisch und geheimnisvoll.
Auf meinem Blog möchte ich die Geheimnisse dieser vielseitigen
und phantasievollen Leckereien lüften und Euch auf eine kulinarisch faszinierende Reise mitnehmen.
Zutaten: 500 g Mehl 1 Pck.Hefe 1 Prise Zucker 1 TL Salz 1 TL gemahlener Cumin (Kreuzkümmel) 1 Becher Joghurt natur ca.150-200 ml lauwarmes Wasser Zubereitung: Das Mehl,die Hefe und den Zucker mit dem Cumin mischen Joghurt und Wasser zugeben und zu einem glatten Teig geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 30 min aufgehen lassen. Danach nochmals durchkneten. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten. 400g Hackfleisch 3 EL Tomatenmark 60 ml Olivenöl 2 Zwiebeln 1 Peperoni 2 Knoblauchzehen zerdrückt 1 TL Salz 1 TL Paprikapulver evtl.etwas getrocknete Minze Zwiebeln hacken und Knobi zerdrücken und mit dem Hackfleisch anbraten ,Peperoni klein gewürfelt dazugeben und mitbraten . Mit den Gewürzen abschmecken und beiseite stellen.. Nun aus einer kleinen Teigkugel (Pfirischgröße) ein Rechteck ca. 7 cm breite und 20-30 cm länge ganz dünn ausrollen, in die Mitte etwas Hackmasse verteilen und die Ober und Unterseite darüberklappen und zu einer Schnecke aufrollen. Mit etwas Eigelb -Milch-Gemisch bestreichen. Dann bei 200°C ca.15 min goldbraun backen.
Zubereitung:
Die Kartoffeln mit Schale kochen bis sie gar sind.
Kartoffeln schälen,und in einer Schüssel zerstampfen. Mit den Gewürzen,Salz und Pfeffer abschmecken.
1 Ei und die Petersilie sowie den Koriander dazugeben.
Alles mischen bis eine glatte Masse entsteht.
Das 2. Ei verquirlen,aus der Masse kleine Küchlein
formen ,in dem verquirltem Ei wenden und in einer Pfanne
mit etwas Öl braten bis sie goldbraun sind.
Hier noch eine schnelle Tomaten-Sauce die man
zu Makouda reichen kann:
4-5 geschälte Tomaten im Mixer pürieren,mit 1 EL
Olivenöl,Salz und schwarzer Pfeffer,
jeweils einer Prise Ras el Hanout,Safran,Cumin,
Paprika*süß*,1 EL gehackter Korianderblätter verühren
und ca. 10 min langsam köcheln lassen.
Zutaten: 3-4 Zuccini längs in dünne Streifen geschnitten. für die Chermoula : (siehe auch Grundrezepte) 3 Knoblauchzehen Salz 1 Bund frisch gehackten Koriander ca. 3-4 EL 1/2 Bund glatte Petersilie 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1/2 TL Paprikapulver *süß* 1/4 TL schw. Pfeffer aus der Mühle Saft einer Zitrone 4 EL Olivenöl Zubereitung: Den Knoblauch,Paprikapulver und Salz in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die restlichen Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls zermahlen (Mixer) Den Zitronensaft und das Olivenöl zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung nun in einer Pfanne,bei niedriger Hitze erwärmen,damit sich die Aromen miteinander verbinden. >> ABER NICHT KOCHEN LASSEN << Die Sauce vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen. Die Zuccini mit der Chermoula beträufeln und 1 Stunde ziehen lassen. Auf einem Kontakt-Grill von beiden Seiten golden braten.
Zutaten: 1 Dose weiße große Bohnen 3 Knoblauchzehen 1 Bund glatte Petersilie 1 Fleischtomate Salz gemahlener Kreuzkümmel (Cumin) 150 ml Olivenöl 100 ml Zitronensaft Zubereitung: Die Dose Bohnen gut abtropfen lassen. Knoblauch pressen,Petersilie klein hacken, Tomate in feine Würfel schneiden und alles mit Salz und Cumin würzen. Zitronensaft und Olivenöl darüber geben und alles gut miteinander vermischen. Die Bohnen mit der Marinade vermengen und am besten über Nacht ziehen lassen.
Zutaten: 3 frische Rote Beete 500g Kartoffeln ,festkochend 1 Zwiebel 4 Tomaten 3 Knoblauchzehen 1/2 Bund glatte Petersilie 2 EL frisch gehackten Koriander 6-7 EL Essig 8 EL Olivenöl 2-3 EL Mayonaise Salz und schw. Pfeffer 1 Prise Chili 100g schw. Oliven Zubereitung: Die Rote Beete waschen und ca. 1 1/2 Stunden kochen bis sie weich sind. Die Knollen abschrecken und abkühlen lassen. Die Kartoffeln je nach Dicke 25-30 min garen. Die rote Beete und die Kartoffeln pellen ,halbieren und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden Zwiebeln in feine Würfel schneiden, die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen,häuten und halbieren.Kerne und Flüssigkeit entfernen. Das Fruchtfleisch würfeln und mit den Zwiebeln zur roten Beete geben. 2 Knoblauchzehen zerdrücken,Petersilie und Koriander fein hacken und ebenfalls zur roten Beete geben . >>etwas Petersilie aufheben zum garnieren << Essig ,Olivenöl, Salz,Pfeffer und Chili zu einer Marinade verrühren. Von der Marinade 2/3 unter den Rote Beete Salat mischen, den Rest der Marinade mit Mayonaise und 1 zerdrückten Knoblauchzehe verrühren und mit den Kartoffeln vermengen. beides 30 min kalt stellen,nochmals mit Salz und evtl. Essig abschmecken. Rote Beete Salat auf einer Platte anrichten,drum herum den Kartoffelsalat. Mit Oliven Garnieren und servieren.
500 g Möhren Salz 3 EL Chermoula ( siehe Grundrezepte ) 1 EL Petersilie zum Garnieren
Zubereitung:
Die Möhren schälen und ca. 20 min in Salzwasser bissfest garen. Die Möhren abgießen und in Scheiben schneiden. In einem Topf die Chermoula mit 4 EL kaltem Wasser verrühren und zum kochen bringen. Die Möhrenscheiben dazugeben und unbedeckt bei schwacher Hitze sämtliche Flüssigkeit verkochen lassen.
Heiß oder kalt mit etwas Petersilie bestreut servieren.
Smen ist eine aromatische Gereifte Butter und wird in vielen Gerichten als Würzzutat sehr geschätzt. Man stellt sie wie das indische Ghee aus geklärter Butter her, fügt jedoch noch getrocknete Kräuter und Salz hinzu. Smen reift in kleinen Tontöpfen an einem kühlen,trockenen Ort, bis sich ein Roquefort erinnerndes Aroma und seine ebensolche Beschaffenheit entwickelt. Berber ländlicher Regionen vergraben am Tag der Geburt einer Tochter ein dicht versiegeltes Töpfchen Smen und graben es Jahre später wieder aus, um den bei der Hochzeit der Tochter servierten Couscous damit zu würzen . 1-2 TL genügen um Couscous oder Tajine mit dem charakteristischen Aroma abzurunden. Mein Smen ist über 6 Jahre alt:D Zutaten für ca. 350 ml 450 g ungesalzene Butter 2 TL getrockneter Oregano 1 EL Meersalz Zubereitung: Die Butter bei schwacher Hitze in einem mittelgroßenTopf zerlassen. Den Oregano auf ein quatratisches Stück Musselin geben, mit Küchengarn zu einem Säckchen zusammenbinden. In die Butter hängen. 25 -30 Minuten leise simmern lassen, bis sich die Butter zu einer goldenen Flüssigkeit klärt und die festen weißen Bestandteile zu Boden sinken. Abschäumen,das Oreganosäckchen entfernen. Die Butter 1 bis 2 mal durch ein sauberes Tuch aus feinem Musselin seihen,bis sie ganz klar ist. In ein heißes,sterilisiertes Glas mit weiter Öffnung gießen. Das Salz unter Rühren darin auflösen. Luftdicht verschließen. 1-2 Wochen an einem kühlen Ort stehen lassen,bis die Butter ein kräftiges Aroma entwickelt. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren.
Eingelegte Zitronen verleihen einer Vielzahl von Gerichten,
pikantem Gebäck und Tajines,ebenso wie Salaten
ihre charakteristische Würze.
Es gibt keinen Ersatz für dieses einzigartige Würzmittel.
Da die Zitronen in Salz konserviert sind,braucht man das Gericht,
in dem sie verwendet werden,gewöhnlich nicht zu salzen.
Für Tajine wird meist die weiche Schale der Zitronen klein
geschnitten und unter die Sauce gerührt.
Ich bevorzuge die dünnschaligen Meyer-Zitronen,bei uns
im Spätwinter bis Frühsommer erhältlich,
doch auch die kleinen Eurekas mit der etwas dickeren
Schale eignen sich gut für diesen Zweck.
Die Zitronen müssen mindestens 4-6 Wochen reifen.
Umso länger sie reifen ,desto besser sind sie! Zutaten für 1 Liter-Glas
12 oder mehr kleine,dünnschalige,fleckenlose,
biologisch angebaute Zitronen,gut abgebürstet
Grobkörniges Meersalz
frisch gepresster Zitronensaft nach Bedarf Zubereitung:
Die Zitronen trockentupfen. Von beiden Enden jeder Zitrone
ein zehn Cent großes Stück abschneiden.
Eine Zitrone senkrecht auf die Arbeitsfläche stellen und die
Frucht senkrecht halbieren,jedoch nur durch drei viertel
der Frucht schneiden,sodass die beiden Hälften oben und
unten noch zusammenhängen.
Die Zitrone auf den Kopf stellen und im rechten Winkel
zum ersten Schnitt einen weiteren Längsschnitt machen,
wieder nur durch drei viertel der Frucht.
In jeden Einschnitt so viel Salz wie möglich füllen.
Die Zitrone vorsichtig in ein sterilisiertes 1l Glas
mit weiter Öffnung legen.
Die restlichen Zitronen genauso vorbereiten und
in das Glas drücken,
bis es ganz aufgefüllt ist und der Saft nach oben steigt.
Luftdicht verschließen und beiseite stellen.
In den folgenden Tagen,wenn die Schale
weich zu werden beginnt,
können weitere Zitronen zugefügt werden.
*Achtung die Zitronen müssen stets mit Saft bedeckt sein*
Gegebenenfalls weiteren Saft zugießen.
Die Zitronen sind in 4-6 Wochen gebrauchsfertig,
wenn die Schalen weich sind.
Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren,
dort halten sie sich bis zu 6 Monaten.
Wenn die Zitronen mit Luft in Berührung kommen,
kann sich Schimmel bilden.
Mit einem sauberen Löffel entfernen.
Die Zitronen stets völlständig mit Saft bedeckt halten.
Chermoula eignet sich hervorragend als Marinade für Fleisch & Gemüse oder als Füllung für Fisch
Zutaten: 3 Knoblauchzehen Salz 1 Bund frisch gehackten Koriander ca. 3-4 EL 1/2 Bund glatte Petersilie 1 TL gemahlener Kreuzkümmel 1/2 TL Paprikapulver *süß* 1/4 TL schw. Pfeffer aus der Mühle Saft einer Zitrone 4 EL Olivenöl Zubereitung: Den Knoblauch,Paprikapulver und Salz in einem Mörser zu einer Paste verarbeiten. Die restlichen Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls zermahlen (Mixer) Den Zitronensaft und das Olivenöl zugeben und alles zu einer glatten Masse verarbeiten. Die Mischung nun in einer Pfanne,bei niedriger Hitze erwärmen,damit sich die Aromen miteinander verbinden. >> ABER NICHT KOCHEN LASSEN << Die Sauce vor der weiteren Verwendung abkühlen lassen. Die Chermoula kann man für kalte und warme Gerichte verwenden.
Zutaten: 3 EL Butter zerlassen
150 g Zucker
3 El Speisestärke
4 Eier (getrennt)
300 g frische Datteln
1/2 Vanillieschote
150 g abgezogene Mandeln
Zubereitung:
Die Datteln entsteinen und feinhacken.
Mandeln mit 2/3 des Zuckers im Mörser zerstossen
oder im Mixer klein hacken.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Das Eigelb mit dem restlichen Zucker und dem Mark
der Vanillieschote schaumig rühren.
Die Speisestärke,die Datteln,die Mandeln,zerlassene
Butter unter die Eigelb-Schaummasse rühren.
Das Eiweiß zu steifen Schnee schlagen und
vorsichtig unter die Dattelmasse heben.
Eine Springform (26 cm Durchmesser) mit Butter
einfetten,die Dattelmasse einfüllen und im
Bachofen auf mittlerer Schiene 20 min backen.
Den Backofen dann auf 160 °C schalten und den
Kuchen in weiteren 10-15 min fertig backen.
1 Paket 500g Filoteigblätter (im arab./türk.Laden) 300g Walnüsse gehackt 1 Eiweiß 200g Butter geschmolzen 100 g Puderzucker 1 EL Orangenblütenwasser
Für den Sirup: 300 g Zucker 1 EL Zitronensaft 2 EL Orangenblütenwasser 1 EL Rosenblütenwasser 500 ml Wasser 25 g gehackte Pistazien zur Dekoration
Zubereitung:
Für den Sirup ,den Zucker mit 500 ml Wasser aufkochen und ca. 15 min stark kochen lassen. Zitronensaft,Orangenblütenwasser zugeben und weitere 10 min kochen lassen. Rosenwasser unterrühren und den Sirup >>> kalt <<< werden lassen.
die Füllung : Das Eiweiß zu geschmeidigen Schnee schlagen,dabei den Zucker nach und nach zufügen. Walnüsse und 1 EL Orangenblütenwasser untermischen. Dann den Teig auseinanderfalten und auf die Maße der Form zuschneiden. Die Butter schmelzen. Das erste Teigblatt vorsichtig vom Stapel in die Backform ziehen, leicht mit Butter einpinseln.Das zweite Teigblatt auf das erste ziehen ebenso einpinseln und bis zum 10. maximal 13. Blatt alle übrigen ebenso. Dann die Walnußfüllung aufstreichen und weitere 10 bis max. 15 Blätter auflegen, jedes Blatt wieder leicht mit Butter einpinseln. Das letzte sollte ungefettet sein. Mit einem scharfen Messer die Baklava in Quatrate/Rechtecke schneiden. Den Backofen auf 175 °C vorheizen. Im Backofen etwa 20 min backen,dann die Hitze auf 200°C erhöhen und noch einmal 5 min backen bis sie hellbraun ist.
(je nach Backofen variieren die Backzeiten)
Dann wird der Sirup *Löffelweise* SOFORT über das heiße Gebäck geträufelt und zum Schluß mit Pistazien bestreut..(je nach Bedarf)
Für den Teig: 500 g Hartweizengrieß (semoule moyen) 250g Zucker 100 g geschmolzene Butter 1 Prise Salz 1 Glas Wasser 4 EL Orangenblütenwasser 1/2 Zitrone (Saft) Für die Füllung: 250 g gemahlene Mandeln 50 g Puderzucker 1 Tl Zimt 4 El Orangenblütenwasser Für den Sirup: 3/4 L Wasser 500g Zucker 4 EL Orangenblütenwasser 1/2 Zitrone (Saft)
Zubereitung: Das Grießmehl mit Wasser,Salz,geschmolzener Butter, Zucker,Wasser und Zitronensaft und dem Orangenblütenwasser, zu einer homogenen Masse verrühren. Abgedeckt mindestens 2 Stunden ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllung zubereiten, gemahlene Mandeln,Puderzucker,Zimt und Orangenblütenwasser vermischen. Der Sirup: 3/4 Liter Wasser mit dem Zucker aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen, bis der Sirup etwas eingedickt ist. Vom Herd nehmen das Orangeblütenwasser und den Saft der Zitrone zugeben und abkühlen lassen. Die Hälfte des Teiges in eine gefettete ofenfeste Form geben,dann die Mandel -Füllung auf dem Teig verteilen und den restlichen Teig auf der Mandel-Mischung glatt streichen. Im Backofen bei 180 °C ca. 25 min backen. Wenn der Kuchen anfängt goldbraun zu werden, herausnehmen und mit einem Messer Rauten in den Teig schneiden, in jede Raute eine Mandel setzen. und mit etwas geschmolzener Butter einpinseln. Nochmal in den Ofen schieben und weitere 10 min backen, bis er goldfarben ist. Den Kuchen herausnehmen und sofort ,nach und nach mit dem erkalteten Sirup beträufeln. Die Chamia sollte am Ende vollständig mit dem Sirup bedeckt sein. Über Nacht durchziehen lassen.
Zutaten : 500 g Mehl oder 250 g Mehl und 250 g Hartweizengrieß 1/2 Würfel Hefe oder 1/2 Pck. Trockenhefe 1 Tl Salz 250 ml lauwarmes Wasser etwas Öl Aus
allen Zutaten einen Teig herstellen..in kleine Kugeln teilen und
diese abgedeckt ca. 20 min an einem warmen Ort aufgehen lassen .
für die Füllung : 3 Paprika im Backofen 25-30 min gegrillt und Schale abgezogen 2 Zwiebeln in feine Streifen schneiden 3 Tomaten geschält und gehackt 1 TL Ras el Hanout (Gewürzmischung) 1/2 Tl Kreuzkümmel 1 TL Paprikapulver 1 Knoblauchzehe fein gehackt 2 El frischer Koriander gehackt Salz , Pfeffer Paprika
kleingehackt mit den Zwiebeln Knoblauch und den Tomaten in eine Pfanne
mit einem Schuß Olivenöl geben,die Gewürze und den Koriander zugeben und
alles ca. 5 min köcheln lassen .
Den Teig mit geölten Händen auf einer geölten Arbeitsfläche so dünn wie möglich zu einem Viereck ausbreiten . Die
unterste Seite bis zur Mitte einklappen etwas Füllung darauf geben und
dann die rechte und dann die linke seite bis zur Mitte ebenfalls
einklappen. zuletzt die obere Seite zuklappen....
in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten .
Zutaten : 2 Zwiebeln halbiert und in halbe Ringe schneiden 3-4 EL Butterschmalz Ghee 1/2 TL Kreuzkümmelsamen ein ca. 5 cm großes Stück frischer Ingwer fein gehackt 2 Knoblauchzehen fein gehackt 1-2 grüne Pepperoni in kleine Würfel geschnitten 1 TL Salz von 4 -5 Kardamonkapseln die Samen zerdrückt 1/2 TL Kurkuma 4 Tomaten geviertelt 100 g Joghurt 600 g Lammfleisch in Würfel geschnitten 1 TL Korianderpulver Garam Masala
Zubereitung: Kreuzkümmelsamen im Ghee ca. 1 min anbraten Zwiebeln dazugeben und hellbraun anbraten nach und nach unter ständigen rühren Ingwer,Knoblauch,Peperoni,Salz und Kurkuma dazugeben alles 1min. braten lassen Tomaten Joghurt und Lammfleisch dazugeben und unter rühren 10 min köcheln lassen etwas heisses Wasser angießen (ca. 200 ml) zum kochen bringen und zugedeckt bei schwacher Hitze 25 min kochen. Korianderpulver hineingeben und ca. 5 min ziehen lassen
Kurz vor dem servieren mit Garam Masala bestreuen und servieren
Khasta Roti : indisches Brot
250 g Chapati Mehl 100 g Wiezengrieß 1 TL Ajwain 1/2 Tl Salz 1 EL Zucker 100 g weiche Butter 125 ml warme Milch Butter zum bestreichen
Alle Zutaten zu einem Teig verkneten ,abgedeckt 15 min ruhen lassen zu Kugeln formen und jede Kugel rund & dünn ausrollen (Durchmesser ca. 10 cm ) Pfanne erhitzen ,Roti hineingeben und von jeder Seite ca.30-45 sek. backen bis es hellbraun ist . Das
gebackene Roti mit Butter bestreichen und auf einem Teller stapeln ,den
in einem Topf mit Deckel aufbewaren damit sie nicht kalt werden.
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